独立 経営 飲食業

飲食店経営者向けセミナー1年後の今お伝えしたいこと

約1年前に、飲食店経営者の方に向けてセミナーをしたことを

ふと思い出しました。

企画・提案から講師までさせて頂きとてもいい経験になりました。

 

飲食店経営者の方へのセミナー

セミナーは、神戸市での起業や開業を支援する『神戸起業操練所』様の主催

という形式で㈱USENさんと一緒にやらせて頂きました。

自ら企画を行い、パートナーのUSENさんへの提案、神戸起業操練所さんへの提

案、そしてセミナー内容を1から作り上げていくことは、とてもやりがいがあり

ました。

セミナーの対象は、開業予定の飲食店経営者の方、開業後間もない飲食店経営者

に向けての内容です。セミナーの目次は以下になります。

1.飲食店経営の実態​
2.ゴールはどこか​
3.飲食店のお金(利益)の仕組み​
4.飲食店の収益構造を知る​
5.目標売上高の設定​
6.経営戦略を考える

『お店を成長させる経営の隠し味』と少し大げさなタイトルだったかもしれませんが、

伝えたかったことは一つでした。

こちらが当時のセミナー案内(神戸ジャーナル紹介ページ)です。

 

セミナーで伝えたかったこと

セミナーで伝えたかったこと。

それは、

「利益」を意識する。

つまり、利益を残す仕組みを設計すること。

(利益の重要性については以前のブログでもご案内しました)

 

経営において、売上は大事です。

売上がなければ、利益は0です。

ただし、売上だけにとらわれてはいけいません。

 

経営者が異なるA店とB店というラーメン屋さんがあったとします。

同じ坪数で、同じラーメンを提供しており、月の売上も同じの場合で考えてみます。

このA店とB店、お客さんからみたらどちらも流行っているお店なのですが、

儲かっているかどうか、実際のところはどうでしょうか。

 

それを収支で比較するとこのような状態です。

セミナー資料1

 

ポイントは「FLR」の適正値の管理です。

①原価(Food:フード)

②人件費(Labor:レイバー)

③家賃(Rent:レント)​

この飲食店の3大コストをどのようにコントロールするのか、

コントロールしたうえで、利益がいくら残るかを設計することが

重要になってきます。

1年後の今、伝えたいこと

お伝えした売上やFLRの管理は出店前から準備することが重要です。

むしろ、出店前に利益がいくら残るかのシミュレーションができてないと

いけません。

ラーメン屋のA店とB店の話で考えると、

家賃(R)や人件費(L)などは、なかなか減らすことが容易ではありません。

だからこそ、物件を選ぶ段階から、家賃(坪数)や必要な人件費に対して売上(客単価×客数)がい

くら上がるのかが見えていないといけないです。

 

そして、もう一つ大切なのは、投資回収の考え方です。

先ほどのラーメン屋のA店とB店の話で考えますと、

お店を出店するのにかかった費用が、A店は2,000万円、

B店は300万円だった場合を考えましょう。

(わかりやすくするためにかなり極端な数字です。

A店は外観、内装、設備もお金をかけてこだわり、

B店は居ぬきで自ら内装といったところでしょうか。)

この場合(単純計算にしております)、A店の投資回収の期間は、4.1年

B店の投資回収の期間は2.5年ということになります。

つまり、利益が少ないB店の方が、出店費用が少ないために、より短い

期間で出店費用の回収ができているということになります。

 

なかなか、儲かっているかどうかは外から見ているだけでは

わからないということですね。

ちなみに、投資回収の期間は、3年を目安に設計しましょう。

 

とはいえ、当初想定していた売上が、様々な要因により減少することを想定

する必要があります。

まさに昨今の状況がそうではないでしょうか。

特に飲食店経営においては、影響は計り知れず、今なおこれまでの

売上に戻る見通しも立っていない状態ではないでしょうか。

 

ただ、こんな時だからこそ、改めて現状の収支状況を見直して

頂きたいです。

売上が下がった今、収益構造が変化しており、利益が残らない

仕組みになっているかと思います。

その原因を改めて考えてください。

売上拡大のための販売戦略の見直し、原価管理、家賃交渉、

広告費のコントロールなど、現状にあった収益構造になっているかを

常に見直して頂きたいと思います。

その中で、店舗の移転や撤退なども一つの手段かと思います。

 

一人で悩まずに顧問税理士に相談して、一緒に考えて乗り切りましょう。

 

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